谭小芳：剩宴“止”，转型“活”！
昨日，有两则消息引起了笔者的注意。一是媒体报道，号称“北有钓鱼台，南有陆公馆”的长沙高端餐馆陆公馆突然停业，老板跑了路，其经营的另外8家绿茵阁餐馆也关了门。这一事件也许仅仅是个开端，接下来可能会有大批餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让，甚至涌现关门潮。另一则新闻是，中央“八项规定”等政策的出台引发高档餐饮及名酒消费等狂降。国家统计局最新数字显示，今年1-2月，我国社会消费品零售总额较2012年12月的增速下降了2%。国家发改委研判经济形势，担心当前经济市场需求不足。
这两则新闻乍一看，都不是什么好事。但从整体和全局的高度来看，却是值得额手相庆的。这说明，中央厉行节俭、反对浪费的“八项规定”、“禁酒令”等措施收到了明显的成效。“公款吃喝”这匹野马终于被缰绳勒住，放慢了疯狂的脚步。2012年12月4日，中央政治局召开会议，审议关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，其中规定要厉行勤俭节约，反对铺张浪费。
规定出台后，许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高端酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示，60%的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。笔者认为，此前中国高端餐饮业过热，有一定的泡沫存在，公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。
随着“八项规定”的出台，公款消费得到遏制，高端餐饮在短期内虽然受困，但有利于净化市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。
商务部数据显示，今年1—2月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。据笔者了解，商务部监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%。可以说，餐饮的起落反映城市经济的起落。当前高端餐饮业发展遇冷也与整体经济发展态势密切相关，一些城市面临经济产业转型真空期，缺乏经济亮点，消费者存在不敢消费、能省则省的思想，在经济大环境的影响下餐饮业受到一定波及。
全国餐饮行业增幅创近20年新低，据分析，主要是中高端餐饮企业“扯”了后腿。在杜绝舌尖上的浪费和企业盈利下滑之间，高端餐饮行业急需找到新的平衡点。近一周来，会所之类的高端餐饮业销售额大面积下滑，有的甚至连续几天没有一单生意。有些餐饮行业的老板、朋友打电话来，说几夜没睡好觉了，问接下来该怎么办？大致上说来，笔者对于餐饮企业的经营建议有两方面：
一、中高端餐饮
2013年开年以来，曾经暴利的高端餐饮消费行业开始了漫长的挤泡沫历程，比如，湘鄂情、俏江南、顺峰等高端餐饮店，也正面临着客流减少的困境。听说现在在顺峰、湘鄂情等店，政府都派专人去督察了，许多政府部门的人都不愿意去那些地方吃饭。不仅政务消费受影响，有些高端商务的就餐也受到了冲击，怕就餐时被媒体拍到，能消费起的人群也不敢冒险去消费了......各大高端餐饮企业的转型虽然是好事情，可以让更多的人消费得起。但是，据笔者的实地考察，团购对于高端餐饮企业的拉动力还是不容乐观。尽管高端餐饮纷纷降低身价揽客，但是其短期内很难达到此前辉煌时刻的业绩。
中高端餐饮企业大多已采取一些转型措施，也有一些动作慢的餐饮企业抵御不了市场“寒流”，面临关门的危险。那么，中高端餐饮企业要想在市场中分一杯羹，又该如何转型呢？笔者建议餐饮企业，面对这一“政策性淡季”，要做到如下几点：引导市民在就餐时，合理消费、杜绝浪费；继续倡导半份菜、小盘菜，也可制定奖俭、惩奢的激励制度，引导消费者培育文明新风，节约社会资源，进一步提高文明素质和城市文明程度。同时，高端餐饮企业要转变发展方式，调整市场定位，吸引更多的中低端消费者。
中高端企业以“价格贵、排场大”而名，原来多以宴席、公家接待等为主，经营方式比较单一。中高端餐饮企业要想渡过难关，必须正确对待政策，转变经营理念，面向大众。面对市场大环境的变化，不少高端餐饮企业纷纷放低身段走亲民路线，推出家常菜、特价菜，取消最低消费和包间服务费，允许自带酒水以吸引顾客，部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮，建立“家庭欢聚餐厅”等。总之，餐饮企业应该从不同的消费群体出发，深化服务理念，开展多业态探索，创新“混搭式”餐饮供应模式，在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好，就会发现遍地都是市场。
什么是“混搭式”餐饮服务呢?餐饮企业可以先卖早餐，然后把早餐的小吃再改为中午正餐的点心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服务和食品外销，这样就加大了餐饮企业的运作时空，为企业节约成本。除了刚才讲的“纵向混搭”，下面讲“横向混搭”——消费者的需求多元化，可能一餐想吃鲁菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比萨，不是某一家餐饮企业都能包办的，可以联合组建一家专门的外送服务公司，又是一个混搭餐饮模式。
但是，对于高端餐饮企业来说，叫你们“转型”不是叫你们都去做酱肉包子，否则就浪费了自身的优越条件。我们并非强调——中高端餐饮必须变成大众餐厅才有活路，主要还是建议灵活化经营方式，比如：酒店提供外送和劳务外派服务，可以把大厨请到家里做菜。中高端餐饮企业经营者应该把眼光转向大众消费中的中高端消费群体，在经营好门店业务同时，探索社区定点、送餐上门等多种服务方式，找寻新的增长点。
如北京的一家高档餐厅突出“时令尝鲜”服务，以散座为主，不接待团体用餐，生意异常火爆；一家西北菜馆借助全国烹饪大赛集中研发烹饪羊肉的专题，来学习吸收更多的西北烹饪风味。重庆的19家品牌企业联手组建餐饮公司，目标是连锁店覆盖重庆的二三线城市。辽宁的餐饮企业则抱团走进大学卖品牌快餐、小吃，仅一家牛肉面连锁店单店每天销售额就达到6000元。
但实际上，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。而且，高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。
据笔者分析，高端餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮商家过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今竞争中自然处于劣势；而反观注重自身特色建设的商家，在“节约风”的影响下，受到的冲击较小。在记者采访中，笔者给出了两剂药方：“内服”——加强管理；“外敷”——特色经营。
二、大众餐饮企业
中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的要求出台后，中高端餐饮企业遭遇了市场“寒流”，一些顾客便从中高端餐饮企业分流到了大众餐饮企业，这无疑给大众餐饮企业带来了商机。随着宏观经济回暖，百姓“钱袋子”逐渐鼓起来，大众餐饮消费增长依然被看好。据笔者观察，现在社会上，讲“铺张”，爱“显摆”的少了，讲“排场”、爱“面子”的少了，这也是大众餐饮企业淡季不淡的一个重要原因。
高端餐饮虽然利润高，但难以复制，难以实现规模化经营；而中低端餐饮虽然利润低，却可以通过工厂化和规模化来实现规模效益。对于这一点，便宜坊集团董事长刘东亮更有其独到的心得。刘东亮告诉记者，通过推出“吃尽盘中餐，九折把您奖”活动，5年来便宜坊的营业收入减少了280万元，但由于没有食物浪费，却降低了厨余垃圾的处理成本。笔者建议我们的大众餐饮企业应该抓住此次“政策性机会”，挖掘消费潜力，加速企业发展。具体如下——
1、经营管理方面
建议店面连锁网点进街道、进社区，大力发展连锁经营、规模经营，开展套餐、配餐等形式的便民服务，从发展大众化餐饮中提高经济效益。餐饮业应借此契机，积极推出适合普通消费者的家宴、亲情宴及特色服务项目。大众餐馆更要响应有关倡议积极行动起来，在包间、餐桌、转盘上摆放“提倡节约，反对浪费”、“适量点餐、请勿浪费”的桌牌……在醒目位置张贴节约标志和图案，劝导消费者崇尚节约，反对浪费。倡议在菜单上标识菜品食材分量，在报餐标准上注明建议消费人数，并倡议根据不同消费需求，合理设计菜单，合理搭配菜品，合理投放原材料，引导餐饮消费者科学健康饮食。
最好能创新普通食材的烹饪方法，开发价廉物美的大众餐品，千方百计杜绝餐桌浪费。
2、创新服务方面
倡议开展行业全员培训，在服务过程中引导消费者珍惜粮食，杜绝浪费，服务员在消费者点餐时主动向消费者提示适量和科学用餐，在消费用餐结束之后，为消费者提供免费打包服务，杜绝“舌尖上的浪费”。推出小份菜自选餐厅，将菜品分成“3元区”、“6元区”、“9元区”和“12元区”，丰俭可随意搭配。在店内明示出半份菜的菜谱和价格。提倡“中餐西吃”的分餐制，为消费者提供更多选择。打包盒等物品不要收费，另外，（打包盒）质量一定要好，突出企业的人文关怀。
